意大利攻略

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美食概述
圖注

p3试机号关注号金码号 www.egtuy.tw 意大利和中國是世界上公認的兩個“最會吃”的國家,這里是西餐真正的發源地,羅馬帝國時期的全民烹飪推崇熱潮便奠定了意大利餐“歐洲大陸烹飪之始祖”的地位。始自意式料理的主要菜色至今仍舊是西餐的主流菜式,以及被我們所熟悉和青睞的異國美食。

在意大利旅行的時候,旅行者會對此地的餐飲產生“熟悉又陌生”的感覺。熟悉的是一些不難品嘗到的料理,在這里的餐廳也很容易點到。不熟悉的是更加意式本土的烹飪手法和風味,與常品嘗到的國內改良版本大不相同?;夠嵊幸恍┦晨鴕飭現獾牡鋇靨厴?,例如紅燉白肚牛肚、意式餛飩湯等,或許會引發“善料理的民族擁有迷之共通性”的思考。

除了正餐相當誘人,意式甜品和當地的葡萄酒也不容錯過。甜品的當家招牌便是提拉米蘇,這種不需要烤箱便能制作的美食用甜蜜得恰到好處的味道席卷饕餮者的味蕾。佐以正餐的葡萄酒品嘗起來似乎有很多規矩,但都不妨礙你嘗試下南歐陽光下葡萄園里釀出的香醇。不得不說的是意大利本土的咖啡,如今大部分咖啡的衍生口味都源自“意式濃縮Espresso”便來自意大利,可以說是現代咖啡口味的基石。

小貼士

“Pizza”、“Pasta”、“Gelato”和“Espresso”已經是世界范圍內通用的美食名稱,這些詞的起源均來自于意大利語。證明了它們貨真價實的意大利身份。

意大利面
圖:海鮮寬面。By Cinderella囡囡

在全世界人民心中被認為能“完全代表意式料理”的意大利面味道與形象深入人心,不僅是家??焓置朗?,也是能從味道、烹飪手法上創造出百變花樣的殿堂級食材。千萬不要以為一句“Pasta”就能讓你在意大利的餐廳里點出一份意面來,它的學問足以寫出一本10萬字的美食專著來。

在意大利旅行時,品嘗意面的地點非常多,既能在街頭小館品嘗到本土味道,也能在高大上的餐廳里面一品世界級主廚的手藝。最傳統的番茄肉醬口味值得在本地一試,到了生產海鮮的南部地區時,海鮮口味的意面也能讓你驚喜十足?;褂薪粗雌鵠錘褳獍島諳檔哪闃餉?,盡管賣相可能讓你望而卻步,但味道足夠好奇的食客好好回味一陣子。

意大利語 中文
Spaghetti 長面。最為常見、傳統的一種
Capellini 細面。比傳統面略細
Bucatini 粗面。比傳統面粗,中間空心
Fusilli 螺旋粉,除了制作主食,
在沙拉中也比較常見
Vermicelli 短細面
Fettuccine 寬面,韌性更好
Lasagne 千層面
Linguine 比傳統面略扁
Tagliatelle 更厚的一種面,常搭白松露
Penne 斜管面。最傳統的通心粉
Rigatoni 較粗的一款通心粉
Manicotti 兩根面可以頂一頓主食的
超大通心粉
Farfalle 蝴蝶粉
Conchiglie 貝殼粉
Rotelle 車輪粉
披薩餅
圖:Sulami披薩。By 鬼馬鹿小鹿

盡管有些軼聞認為披薩餅是馬可波羅從中國帶回意大利的,但從龐貝古城的遺跡中發現了披薩的痕跡這一點,便能說明它不僅是原汁原味的意式美食,更是意大利料理中的元老。

披薩餅的神奇之處在于它相當“擅變”,只要制作工藝符合標準,那么餡料如何沒有太多人會計較。當然也有非常傳統又經典的味道:芝士、意式香腸、番茄醬、羅勒和橄欖。如果你嫌這款味道太過于平庸,也可以在意大利遍布大街小巷的20000家披薩店里,尋找一款你鐘愛的口味。

當然在你準備大快朵頤之前,還有一個世紀難題等著你:披薩餅到底是刀叉并用的優雅吃法,還是直接上手抓起一片的寫意式吃法呢?

去哪兒吃?

除了意大利遍布街巷的披薩店,一般平民的餐廳在主餐中也會提供披薩餅。一些披薩被當作“小吃”售賣,不需要購買整張餅,可以花費2歐元左右購買一角品嘗。

一些披薩味道的語言對照
意大利語 主料
Margherita 番茄醬,奶酪,羅勒。
最傳統的一種披薩口味
Napolitana 番茄醬,奶酪,腌鳳尾魚
Salami piccante 番茄醬,奶酪,辣香腸
口感偏辣
Funghi 番茄醬,奶酪,蘑菇
Capricciosa 番茄醬,奶酪,蘑菇,火腿,橄欖
Quattro Stagioni 番茄醬,奶酪,火腿,蘑菇,
橄欖,朝鮮薊,豌豆
Vegetariana 番茄醬,奶酪,蘑菇,洋蔥,
甜椒,玉米粒,茄子
Quattro Formaggi 番茄醬,四種口味的奶酪
Marinara 番茄醬,大蒜,橄欖油
重口味的“大蒜披薩”
小貼士

那不勒斯披薩是意大利本土披薩界公認的正宗口味。國內流行的披薩口味相對已經改良,餅相比意大利本地要厚實。類似于必勝客餐廳中的“無邊披薩”更貼近意式原汁原味的披薩。

帕尼尼
By 鬼馬鹿小鹿

到了意大利本地,匆忙的旅行之中,帕尼尼應該是解決你省時省力一餐的最好選擇。夏巴塔面包均為最新鮮烘烤而成的,奶酪和各式蔬菜是標準配置,至于肉類的餡料則根據你的口味隨意選擇——聽起來很像賽百味?你得了解帕尼尼作為意式料理的追求:無比講究的用料。

夏巴塔面包專門用來制作帕尼尼,是每家店里的標配。奶酪則是馬蘇里拉和乳清干酪,一種可以吃出奶酪拉絲的質感,后者則低熱低脂。肉類全選自意大利本土肉制品最為著名的兩種:薩拉米香腸和帕爾瑪火腿。最講究的還是“帕尼尼機”最后的烘烤,標志性的就是面包上的條紋印記。用這些頂級食材匯和考究的料理方法總成一頓你眼中的“快餐”,而且價格相當實惠,這可是在美食帝國意大利旅行才有的福利。

小貼士

“帕尼尼Panini”便是“三明治”的意大利說法,也就是土生的意大利三明治。在推崇健康飲食的今日,帕尼尼的吃法相當符合健身達人們對于均衡營養的追求,但是它其實有超過500年的悠久歷史了。

意式甜品
圖:提拉米蘇。By Cinderella囡囡

意式甜品看上去名聲不及法式甜品更響亮,但要知道鼎鼎大名的馬卡龍其實改良自意大利小點心,是否讓你開始對這里的甜品充滿期待?

提拉米蘇(Tiramisu)是意式甜品中的招牌,因為做法簡單,被餐廳和咖啡廳推崇至極。當地的杏仁餅(Biscotti amaretti)、手指餅干(Biscotti Savoiardi)、香炸奶酪卷(Cannolo)、杏仁脆餅(Cantuccini)、榛果巧克力(Gianduiotto)也推薦旅行者一一品嘗,無論是餐廳點餐時候搭配的甜品,還是街邊小店里歇腳時候的消遣,傳承千年的意大利小點心都不會令人失望。

圖:Gelato. By 丁susu

意式冰淇淋(Gelato)隨著意大利人移民到世界各地,在歐洲、美國都能找到由其發展演化而來的冰淇淋店。選一球甜蜜可愛的Gelato與景點合影也成為了當下朋友圈旅行照的標配。將咖啡澆在Gelato上而成的Affogato則作為相當成功的“衍生品”,也在意大利的甜品界成為新寵。在羅馬時請務必光顧Gelateria Giolitti這家店,《羅馬假日》中赫本和派克便是在這里購買的冰淇淋。

意式火腿
圖:梅洛尼火腿配甜瓜。By Cinderella囡囡

意大利廚師們對于肉類制品相當考究,因此孕育而生了享譽世界的火腿系列制品,可以作為食材入菜,也可以作為開胃菜或下酒小食。其中,生火腿代表的帕爾瑪火腿(Prosciutto di Parma)和圣達涅來火腿,以及香腸代表薩拉米香腸無論從名氣還是本地受歡迎程度都輕松勝出,一些美食評論家甚至以餐廳是否能提供高品質的帕爾馬火腿作為評價該餐廳檔次的重要標準。

帕爾瑪火腿屬于“生火腿”,常常薄切并作為主餐被餐廳提供。因為口感偏咸所以會加入青菜、醬料平衡味道。但是火腿的味道唇齒留香,一定讓你就此愛上這口味。

薩拉米香腸則分為米蘭薩拉米香腸和那不勒斯薩拉米香腸,后者的脂肪含量更高,但是不會讓你感覺膩膩的難消化?;褂幸恍├蔽斷慍?,如果對此有挑剔,點餐或購買的時候務必向服務員進行確認。

很多披薩會以這兩種火腿作為食材,還有帕尼尼也會選用。在超市內可以購買到這些肉制品,也會有很多更方便家庭料理的品種和包裝。不過請留意出入境條陳,如果禁止攜帶肉食品的話會比較麻煩。

小貼士

意大利語中生火腿是“Prosciutto Crudo”,熟火腿是“Prosciutto Cotto”,請加以區分。

海鮮
By 十三瘋

沿海的南部地區人民不會錯過讓海鮮成為意式料理體系中重要的食材,于是你在意面、披薩、燴飯中都能找到海鮮的身影,以及它們將餐費大幅抬高后的賬單。但是這都不應該妨礙你品嘗一次意式料理中的海鮮大餐,相比之下,食材新鮮、烹飪手法多種多樣以及十足的分量,都是它一等一的優點。

西西里島居民對海鮮的癡迷更甚,在埃加迪群島上傳承多年的金槍魚屠宰儀式(La Mattanza)已經延續了幾個世紀,金槍魚被大量銷售到日本,當然在本地也能尋找到海鮮市場或餐廳里的新鮮金槍魚制品,當然烹飪方法與日料大不相同。

除此之外,茄汁鱸魚也是意大利人頗為推崇的一道海鮮美食。你也能在本地的餐廳里點到蝦、牡蠣等傳統的海鮮菜肴。南歐和地中海得天獨厚的地理位置孕育了意式海鮮料理,一邊感受沿岸的陽光和風景,一邊好好享受美味吧。

意式燴飯
圖注

意大利北部盛產稻米,因此從這個地區的傳統來說,米飯為食材的料理顯然壓倒各色意面,成為當地的特色,以米蘭為代表,對意式料理體系產生了影響。如今在考究的意式餐廳就餐時,利索多飯就是頭盤選擇之一。

但與亞洲料理傳統的白米飯作為主食不同,意大利人用米當作主菜的一部分食材使用,發明出了燴飯(Risotto)的做法,口感相比蒸煮出的白米飯更濕,有些類似濕炒福建燴飯的風格。

海鮮、牛肉、雞肉都是燴飯的重要一部分,湯汁的味道融入米飯之中,再佐以蔬菜和各種調味料?;蛐硎鞘艿揭饈攪俠斫簿吭兜撓跋?,米飯有“夾生”的嫌疑,但是夾生的水平也是當地廚師的追求之一,大可入鄉隨俗地品嘗。

小貼士

作為北部代表料理,燴飯在意大利南部難覓其蹤?;蛘吣愫蕓贍茉諛喜科煩⒌講壞氐賴幕夥?,帶給你對這道菜的陰影。所以務必來北部品嘗意式燴飯,最正宗的莫過于米蘭本地。

意式牛肚
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從意式料理的介紹中找到“紅燉白豆牛肚”很簡單,但是現如今這道曾經的中部招牌菜已經漸漸退出主流餐單,只有佛羅倫薩的兩家還堅持制作牛肚三明治的攤位,分別是位于Piazza de' Cimatori的“L'antico Trippaio”,和位于Piazza Del Mercato Nuovo Ang Via Capaccio的“Trippaio Del Porcellino”。每個牛肚三明治的價格大約是6歐元。

比較通俗的介紹方法是“牛肚三明治”做法類似于肉夾饃,加入牛肚(或牛肉,根據你的口味而定)、Verde醬、西芹、大蒜等,再撒上鹽、胡椒,也有辣椒供你選擇。如果前往佛羅倫薩不妨前往去品嘗下這道曾負盛名的意大利中部料理代表作。

意式咖啡
圖:經過拉花制作的拿鐵咖啡。

自意式咖啡機面世以來,Espresso便大舉攻占了咖啡的半壁江山,如果你對咖啡僅僅是口味上的愛而缺乏了解,那就想象一下咖啡店里所有的拿鐵、摩卡、瑪奇朵均是Espresso加如不同量的奶和糖漿后的衍生品,是否就能提起你對它的崇敬之心?又或者你根本就是一名咖啡發燒友,那么不用多說,意大利本地的咖啡館你自然不會錯過。

如前面所述,很多人氣咖啡品種都衍生自Espresso,Espresso可謂是奶咖的靈魂。它本身的味道相比奶咖更苦澀,大部分只拿咖啡做普通飲料的人不會也不敢點,更不用提品評它味道的好壞。意大利的咖啡店和餐廳都提供口感相當純正的意式咖啡,不僅因為咖啡師們精良的記憶,更因為歐羅巴人對于咖啡文化的驕傲,從咖啡傳入時便開始,始終如一。

意大利最古老的咖啡店花神咖啡店(Caffè Florian)位于威尼斯,有300年的歷史。這些傳統的咖啡味道和意大利咖啡的驕傲嚴密抵抗著星巴克連鎖店在意大利本土的擴張,保留著意式咖啡純粹的口味。

小貼士

>> Espresso、黑咖啡、美式咖啡

Espresso利用意式咖啡機萃取制作,正常的萃取時間在21秒左右。當然因為口感清苦,意大利更多的咖啡店提供cappuccino或其它品種的加奶咖啡。

黑咖啡其實是一個不準確的說法,準確一點應該叫做“單品咖啡”,比如名字很好聽的曼特寧、藍山、爪哇、危地馬拉都屬于黑咖啡,制作方式是濾泡式、虹吸壺、法式濾壓壺、手沖壺等。且品嘗的時候一般不加糖和奶,感受咖啡自帶的味道。

美式咖啡在咖啡門外漢們眼中極易與黑咖啡混淆,認為它是黑咖啡的一種。其實美式咖啡的制法是Espresso加水,品嘗時加糖加奶都沒有問題。

就餐禮儀

一頓正式的“西餐”給吃慣中餐的人最大的印象就是“規矩大”,這個印象主要來自于上菜的次序和到底該使用哪種刀叉。在意大利,除了路邊攤和小吃店里不太講究上餐順序和正兒八經的用餐禮儀,如果旅行者選中了一間提供正餐的餐廳,這些基本的餐桌常識,還請務必了解一下:

上餐次序
前菜

包括開胃酒和冷盤,一般都是香腸、生火腿片,還有各式不同品種的面包佐以醬料。一些時令菜也會在此時端上來配面包,例如黑松露片和西紅柿碎等。

主餐第一道

可能讓你比較意外的是,正餐第一道菜在意大利餐中往往是我們概念中“壓軸”的主食。例如意大利面、燴飯等。如果認為菜量過大,可以選擇半份。

主餐第二道

午餐,或游客集中的人氣熱門餐廳一般將主餐的兩道菜合并為一道——反正大部分人也都沒有那么大的胃口吃下兩道分量滿滿地主餐。講究的第二道菜應該是各種肉類和海鮮,當然你樂意選做唯一的一道主餐,也沒有任何問題。

甜品、咖啡、酒

甜品會在最后端上餐桌,之后便是咖啡,也可以選擇酒精飲料。

小費

在意大利的餐廳就餐需要支付小費,如果餐費已經含10%的服務費,則不需要另行支付。如果不含則需要支付小費,如果對服務員、菜品滿意的話,也可以單獨支付。大約1-2歐元即可,如果找零金額差不多的話,也可以直接表示不需要找零(潛臺詞:作為小費)。

就餐禮儀
刀叉的使用和擺放禮儀

講究的餐廳會在每一道菜端上來的時候替客人更換刀叉。如果落座時已經擺上了2-3副刀叉,則以“從外向內”的次序使用。每一道菜用完后,服務員會撤去不再需要的刀叉。

圖注
何時才能上下道餐?

利用餐具的擺放提醒服務員收餐上下一道菜是一種辦法,一些街邊餐廳忙碌的服務員可能會注意不到這些,特別是如果你沒有吃完的食量的時候,他可能僅僅是在等你用完這一道再上下一道菜而已。所以如果吃完卻不見服務員端來下道菜,大可直接提問。

吃面包也有禮儀

用手將面包撕成小塊然后食用比較符合當地人的習慣和禮貌,盡量不要直接咬面包。

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